我只是想追随他们的脚步,最后和他们并肩而立而已。

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存文子博@祁月慢

【自存资料】鸡尾酒的调制方法及部分酒谱

我将死于第一万个脑洞:

因为最近某个比较大的脑洞手动翻录自存。类似概论+分论的结构。


Part Ⅰ 如何调制鸡尾酒


来自一份很久之前印出来的PPT(名字就叫这个)。3.5的盘没法读,网上又找不到原文件…所以是纯手打。【抱歉将近十年了实在不造原作者是谁…


第一节:鸡尾酒的特性


一、何为鸡尾酒?


         鸡尾酒是一种以酒加汽水或果汁的饮料,只要所用的酒在两种以上者,都可统称为鸡尾酒。鸡尾酒就是一种含有酒精的混合饮料。


二、鸡尾酒组成五要素:


1、基酒:指鸡尾酒中以之为底的酒,也就是鸡尾酒的主体。


2、调缓溶液:用来衬托和增加基酒的风味,使基酒的味道、香味能更完全地发挥出来,与其相辅相成。大部分是无酒精饮料。


3、调色加味溶液:在酒里加上美丽的颜色及香味,使鸡尾酒看起来、喝起来更加美味与赏心悦目。如加味奶浆、水果酒、果汁或药草酒。


4、酒杯:最好透明无色,以显示鸡尾酒的亮丽与美味。


5、鸡尾酒杯饰:可添加视觉享受,丰富饮料的乐趣。使用的材料一般跟着酒里的原料走,不过有些鸡尾酒已经有固定的杯饰和做法。


 


第二节:调酒用具与材料


一、调酒的用具:


酒嘴(Pourer)                              混合杯(Mixing Glass)


雪克杯(Shaker)                          量酒器(Jigger 45ml)


量杯(Measuring Cup)                吧匙(Bar Spoon)


开瓶器(Bottle/Can Opener)       榨汁器(Squeezer)


挖球器(Melon Baller)                 过滤器(Strainer)


葡萄酒开瓶器(Corkscrew)          冰桶(Ice Bucket)


冰夹(Ice Tongs)                         吸管(Straw)


搅拌棒(Muddler)                       水果刀(Knife)


鸡尾酒饰针(Cocktail Spear)       柠檬刀(Paring Knife)


调酒棒(Stinger)                         刨碎板(Chopper)


果汁机(Blender)                        水壶(Water Pitcher)


碎冰椎(Ice Pick)                         杯垫(Coaster)


苦味瓶(Bitters Bottle)                砧板(Cut Board)  


二、调酒的材料:


1、冰(Ice)


       大冰块(Block of Ice)


       方块冰(Cubed Ice)


       碎冰块(Crushed Ice)


       细碎冰块(Shaved Ice)


       大圆冰块(Lump of Ice)


2、水、碳酸饮料(Water & Carbonated Beverages)


       水(Water)


       苏打水(Soda Water)


       可乐(Cola)


       通宁水(Tonic Water)


       七喜或雪碧(7-up & Sprite)


       姜汁汽水(Ginger Ale)


3、果汁类(Juice)


       新鲜水果压榨、100%瓶装果汁、浓缩果汁


       柠檬汁、柳橙汁、葡萄柚汁、番茄汁、凤梨汁、小红莓汁、葡萄汁、水蜜桃汁、百香果汁……等。


4、砂糖、糖浆(Granulated Sugar & Sugar Syrup)


       砂糖:方糖、白砂糖、红砂糖、细砂糖、冰糖等。


       加色加味糖浆:红石榴糖浆、绿薄荷糖浆、蓝橙皮糖浆、草莓糖浆……等。


5、牛奶、鲜奶油(Milk & Cream)


6、调味品、香料(Seasoning & Flavoring)


       豆蔻子(Nutmeg)


       肉桂(Cinnamon)


       薄荷(Mint)


       丁香(Clove)


       苦汁(Bitter)


       盐(Salt)


       黑胡椒粉(Black Pepper)


       辣椒汁(Tabasco Sauce)


       辣酱油(Worcestershire Sauce)


7、水果、蔬菜(Fruit & Vegetables)


       柠檬(Lemon)


       柳橙(Orange)


       莱姆(Lime)


       凤梨(Pine apple)


       樱桃(Cherry)


       红心橄榄(Olive)


       珍珠洋葱(Onion)


第三节  常见之基本酒


1、琴酒(Gin)


2、伏特加(Vodka)


3、兰姆酒(Rum)


4、龙舌兰(Tequila)


5、橘皮橙酒(Cointreau)


6、苦艾酒(Vermouth)


7、法国干邑白兰地(Cognac Brandy)


8、波本威士忌(Bourbon Whisky)


9、苏格兰威士忌(Scotch Whisky)


10、利口酒(Liqueur)


11、香槟酒(Champagne)


12、葡萄酒(Wine)


第四节  调酒的基本原则


1、将所须使用的器具及材料摆设好,以方便作业。


2、调制饮料前,须注意及检查手是否干净清洁。


3、确定所使用调酒用器具及杯子是否清洁无异味,可用干净的抹布擦拭,手切忌触碰杯子边缘。


4、使用正确的酒杯,使用前可先将杯子放入冰箱中冰凉,或将冰块加一点水放入杯中冰镇之后,再去除水分。


5、调制饮料时,养成使用量酒器的习惯,而且份量要正确。


6、按照鸡尾酒材料标准和正确顺序来制作,首先加入基酒,之后再加入其他的酒类或果汁、调味品及汽水。


7、调酒所使用的酒类及其他附属饮料,最好是使用品质好及新鲜的材料。


8、大多数鸡尾酒有自己的装饰,勿乱使用。


9、在搅拌或摇晃鸡尾酒时,动作应迅速、正确,以免冰块融化,影响鸡尾酒的品质。


10、将调制好的鸡尾酒放置于杯垫或纸巾上,让客人饮用。杯垫或纸巾可稀释因冰块融化而产生的水分,使客人的桌面不致于被水分打湿。


11、勿将碳酸饮料加入摇酒器内摇晃,因为气体压力会产生气爆现象,致使盖子脱落。


12、调制饮料时,每使用完一种配方之后应立即归位,勿将工作台面弄乱。切记!


13、随时保持吧台清洁、干净、卫生。


14、罐头饮料或水果开罐使用后,应将剩余倒入塑料保鲜桶里,以确保新鲜以及卫生。


15、随时保持、要求自己养成良好的卫生习惯。


16、良好的职业道德。


17、如果顾客有点长饮或短饮,则应先准备长时间饮料(Long Drink),之后再准备短时间饮料(Short Drink)


18、调制饮料前,先确定试喝一下所有调酒用果汁是否新鲜、无损坏。


19、熟记各种鸡尾酒的配方及制作方式。


20、调酒器具使用完毕之后,应立即清洗干净并归位。


第五节  鸡尾酒的种类


1、以时间为标准可分为短饮/浅饮料(Short Drink)和长饮料(Long Drink)。


      短饮:此类饮料可饮用的时间较短,应尽量在15至25分钟内喝完。


      长饮:此类饮料大多须用较长或较大容量的杯子及较多的冰块来制作。通常酒精度较低,饮用的时间即使超过30分钟也不影响饮料的原味。


2、以温度为标准可分为冷饮(Cold Drink)和热饮(HotDrink)。


      冷饮:大多数鸡尾酒都属于冷饮,温度大约在4~6度之间。


      热饮:温度约在80~90度之间。


3、根据用餐顺序可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、全天候鸡尾酒。


       餐前鸡尾酒:通常口感不太甜,有助开胃的效果。调制方法大多是以简单、口感清爽、干净为主。


       餐后鸡尾酒:通常口感较甜,有助消化的效果。


       全天候鸡尾酒:随时随地、不分时间,都可以饮用。


☆来自另一份资料中的分类


1、果汁水酒(Collins):烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆,再加满苏打水。著名的有约翰克林酒、汤加连酒等。


2、清凉饮料(Cooler):烈性酒中加柠檬、酸橙的果汁和甜味料,再加满苏打水或姜汁酒。也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。


3、香甜酒(Flip):在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻,有冷热两种。


4、餐后饮料(Pousse-Cafe):把任何种类的烈性酒、甜露酒、鲜奶按密度的大小依次倒进杯子,使之不混合在一起的类型。重要的是事先了解各种酒的密度。


5、宾治(Punch):以葡萄酒、烈性酒为基酒,加入各种甜露酒、果汁、水果等制成。作为宴会饮料,多用混合香甜饮料的大酒钵调制。几乎都是冷饮,但也有热的。


6、酸味鸡尾酒(Sour):在烈性酒中加柠檬汁、砂糖等甜酸口感的材料。此酒在美国原则上不用苏打水。其他国家有用苏打水和香槟酒的。


第六节  鸡尾酒的调制方法


一、注入法(Build)1、直接注入法


器材准备:调酒匙、量杯、酒杯、装饰物


制作方法:①将冰块放入清洁的酒杯中


                 ②将酒、配料倒入加有冰块的酒杯中


                 ③加上装饰品即可。


2、漂浮法


器材准备:调酒匙、量杯、酒杯、装饰物


制作方法:①将冰块放入清洁的酒杯中


                 ②将酒分类,慢慢用调酒匙一一将酒注入杯中


                 ③最后加上装饰品即可。


二、搅拌法(Stir)


1、直接搅拌法


器材准备:调酒匙、量杯、酒杯、装饰物


制作方法:①先将冰块放入清洁的酒杯中②再将酒、配料等倒入有冰块的酒杯中,在杯中搅拌,使饮料充分混合③最后加上装饰品即可。


2、混合杯法


器材准备:调酒匙、量杯、酒杯、调酒杯、隔冰器、装饰物


制作方法:①将冰块放入清洁的调酒杯中


                 ②将烈酒、配酒、糖、果汁及香料倒入有冰块的酒杯中


                 ③用调酒匙在调酒杯中,正转2-3圈,倒转2-3圈


                 ④移开调酒匙,加上隔冰器,把酒液倒入酒杯中。


三、摇晃法(Shake)


器材准备:摇酒器(分两种:①上盖、过滤盖、底杯②上杯、底杯)、调酒匙、量杯、酒杯、装饰物


制作方法:①将清洁的摇酒器分开,将冰块放入底杯


                 ②再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰块的底杯中


                 ③过滤盖盖上,再盖上上盖。


                 ④右手:大拇指抵住上盖,食指及小指夹住摇酒器,中指及无名指支持摇酒器。


                     左手:大拇指压住过滤盖,食指及小指夹住摇酒器,中指及无名指托住摇酒器底部。


                 ⑤握紧摇酒器,双手背抬高至肩膀,再用手腕快速来回甩动,至外表结霜即可。


                 ⑥打开上盖,将酒倒入酒杯中。


                 ⑦加上装饰品。


四、电动搅拌混合法或电动搅拌霜冻法(Blender)


器材准备:混合机器(例如果汁机)、调酒匙、量杯、酒杯、装饰物


制作方法:①将新鲜水果放入清洁的果汁机中打碎。


                 ②将烈酒、配酒、糖、果汁或蛋及香料等倒入果汁机中。


                 ③加入碎冰或刨冰。


                 ④再打约10秒左右。


                 ⑤等马达停止后,拿下果汁机上座,将成品酒液或冰霜一起倒入酒杯内。


                 ⑥加上装饰品。


第七节  宾治酒(Punch)


1、含义:指“五个”,即:水、砂糖、香料、柠檬、酒等五种材料。


2、调制公式:酒(发酵酒、蒸馏酒、葡萄酒)+冰块+果汁+碳酸饮料+水果


3、调制方法:通常是直接在大型的鸡尾酒缸里调制,先加入冰块,再倒入其他饮料。


4、使用杯子:通常为高脚的鸡尾酒杯。


5、时机场合:通常是大型鸡尾酒会、舞会、同乐会及大型聚餐。


第八节  香槟酒


一、香槟的含义:法国的地区名称


1、全世界唯有在法国香槟区所生产的香槟才能叫做香槟,其他地方生产的只能叫做气泡酒(Sparkling Wine)


2、具有独特、细致的气泡、浓郁芬芳的果香及花香。


3、是欢愉气氛的最佳代名词。


二、香槟酒与气泡酒的差别——制造方法


1、香槟的制造方法


①将已做好的白葡萄酒再加入酵母,使其在瓶中二次发酵。


②把酒倒着插在酒窖里的酒架上贮存18~24个月左右,并且在这期间每天用人工去转瓶,使沉淀物集中于瓶头。


③然后冰冻瓶颈,并砍掉它以去除沉淀物之后再补入少许的白酒。


2、气泡酒的制造方法:将所有酒装在一个大的加压不锈钢桶里发酵,直接制成或直接在酒里打入二氧化碳,使之成为气泡酒。


三、香槟的分类:根据年份可以分成非年份香槟(Non-Vintage Champagne)、年份香槟(Vintage Champagne)和顶级香槟(Prestige Champagne)。


1、非年份香槟(简称N.V):通常是经由好几个年份所混合调配而成,每年喝起来都是一样的味道。


2、年份香槟:由单一年份葡萄酒所酿制出来。并不是每一个年份都有。品质及口感非常有个性。


3、顶级香槟:葡萄都是从最好的葡萄园所生产出来的葡萄;年份好;陈年时间较一般香槟长;产量少、价格高。




Part Ⅱ 部分鸡尾酒酒谱:


这部分内容均源于网络,仅供娱乐以及调酒paro脑洞参考,无图无真相,品相看度娘。【现在有了百度百科比只要知道名字就能搜出来简直太方便orz


1、三色彩虹


主料:红石榴糖浆   7ml


          绿薄荷酒       7ml


          加力安奴酒    7ml


载杯:餐后甜酒杯


调制方法:兑和法


 


2、天使之吻


基酒:甘露咖啡    21ml


辅料:淡奶           7ml


载杯:餐后甜酒杯


调制方法:兑和法


 


3、秀兰·邓波儿


主料:红石榴糖浆   14ml


辅料:雪碧斟至杯的85%满


载杯:柯林杯


装饰物:红伞串红樱桃串橙角挂杯边


调制方法:调和法


 


4、蓝色马丁尼 Blue Martini


材料:1/3 BolsBlue(波士蓝橙皮香甜酒),1/3BolsTripleSecCuracao(波士白橙皮香甜酒),1/3WolfschmidtVodka(伏特加)


调法:把所有材料放入雪克杯中,摇匀后倒入Martini杯中,可用柠檬片做装饰。


特色:甜甜的,但不失其特色。


 


5、环游世界 Around the World


材料:1/3BolsPeppermintGreen(波士绿薄荷香甜酒),1/3Gin(琴酒),1/3凤梨汁


调法:把所有材料放入雪克杯中,摇匀即可。


 


6、忧郁星期一 Blue Monday


材料:1/3BolsBlue(波士蓝橙皮香甜酒),2/3通宁水,适量柳橙汁


调法:把所有材料倒入杯中搅匀即可,可用樱桃做装饰。


 


7、热火焚身 Great Bols of Fire


材料:2/5BolsRedOrange(波士红橙皮香甜酒),1/5WolfschmidtVodka(伏特加),2/5通宁水


调法:把所有材料放入雪克杯中,摇匀即可。


 


8、红色俄罗斯 Red Russian


材料:1/2BolsCherryBrandy(波士樱桃白兰地香甜酒),1/2WolfschmidtVodka(伏特加)


调法:把所有材料放入雪克杯中,摇匀即可。


特色:带来温暖,但有一点恐惧。


 


9、人偶娃娃 Satin Doll


材料:1/4BolsTripleSecCuracao(波士白橙皮香甜酒),2/4RemyVSOPCognac(干邑白兰地),1/4凤梨汁


调法:把所有材料放入雪克杯中,摇匀即可。


特色:烈中带甜,外冷内热。


 


10、新加坡司令 Singapore Sling


材料:1/3BolsCherryBrandy(波士樱桃白兰地像甜酒),1/3Gin(琴酒),1/3Grenadine(石榴糖浆),苏打水适量


调法:以上材料放进有冰块的调酒器中摇拌后,倒入有冰块的杯子中。


特色:甜中带劲。


 


11、粉红的愉悦 Pink Delight


材料:1/3BolsRedOrange(波士红橙皮香甜酒),1/3BolsTripSecCuracao(波士白橙皮香甜酒),1/3Cream(鲜奶油)


调法:把所有材料放入雪克杯中,摇匀即可。


特色:一点酸,一点涩,一点甜。


 


12、草中蛇 Snake in the Grass


材料:1/2BolsPeppermintGreen(波士绿薄荷香甜酒),1/2WolfschmidtVodka(伏特加)


调法:把以上材料放进油冰块的调酒器中搅拌后,倒入杯中,再添加汽水到满。


特色:明亮、舒适的感觉是缓解工作压力最好的良药。


 


13、贝利尼 Bellini


材料:2/3发泡性葡萄酒 + 1/3桃子酒(Peach Nektar)+ 微量石榴糖浆


用具:搅拌长匙、香槟杯


做法:将冰冷的桃子酒和石榴糖浆倒入杯中搅匀,倒入冰冷的葡萄酒,轻轻搅匀后即可。


特色:发泡性葡萄酒口味清爽,加上桃子酒典雅的甜味,就能调制出这种容易入口的葡萄酒。它是由意大利贝利尼一家有名的餐厅酒吧经营者在1948年发明的,目的是纪念在当地举行的文艺复兴初期画家贝利尼画展。


 


14、黑色天鹅绒 Black Velvet


材料:1/2黑啤酒 + 1/2发泡性葡萄酒


用具:高脚玻璃杯


做法:将啤酒与葡萄酒同时从两侧倒入酒杯中即可。


特色:喝过这种鸡尾酒,你会非常惊讶口味浓厚的啤酒跟清爽的发泡型葡萄酒,竟然这么协调。杯中冉冉上升的细泡宛如丝质天鹅绒般的细致,是一种口感滑顺且十分美丽的鸡尾酒。相信大部分的人都喝过啤酒,但是您知道啤酒瓶盖上有几个锯齿吗?答案是21个,各家都一样,因为少于这个数目瓶盖容易脱落,多于这个数目则不容易打开。发明者是美国的威廉亚姆·宾塔,从1892年起,这种瓶盖才开始流行。在此之前,啤酒喝葡萄酒一样是用软木塞做瓶盖,再用带子加以固定,开瓶时非常麻烦。


 


15、教父 Godfather


材料:3/4威士忌 + 1/4安摩拉多(Amaretto)


用具:岩石杯、搅拌长匙


做法:把冰块放入杯中,倒入材料轻轻搅拌即可。


特色:安摩拉多酒味甜,散发出一般芳香的杏仁味道,配上浓厚的威士忌酒香,这就是美味可口的教父。


 


16、天蝎座 Scorpion


材料:30ml白兰地 + 45ml无色兰姆酒 +20ml柠檬汁 +20ml柳橙汁 +15ml莱姆汁 + 1片柠檬片 + 1片莱姆片 +1粒红樱桃


用具:调酒壶、高脚玻璃杯、吸管


做法:冰块和材料依序倒入调酒壶内摇匀,倒入装满细碎冰的杯中,用莱姆、柠檬、红樱桃做装饰,附上一根吸管。


特色:这种鸡尾酒正如其名,是一种非常危险的鸡尾酒,因为它喝起来的口感很好,等到发现不对的时候,已经相当醉了。


 


17、梦幻勒曼湖 Fantastic Leman


材料:5/10清酒 + 1/10樱桃酒 + 1/10柠檬汁 + 适量汤尼汽水 + 微量蓝色柑香酒 + 3/10白色柑香酒


用具:调酒壶、调酒棒、高脚玻璃杯


做法:将清酒、冰块、白色柑香酒、樱桃酒与柠檬汁倒入调酒壶中。摇荡后倒入杯中,加满汤尼汽水。将蓝色柑香酒慢慢倒入杯底,最后附上一根调酒棒即可。


特色:这是一种杯中呈现蓝色浓淡层次的美丽鸡尾酒,发明者是上田和男先生。在各种鸡尾酒大赛中获得很多优胜,也曾获得世界鸡尾酒表演会的银牌。它是以瑞士的梦幻之湖勒曼湖为主题所调制的鸡尾酒。


——————暂时到这里——————


调酒paro喜欢了十年都没腻诶。


剩下的酒谱待回头翻翻再往上加。【完全不记得存过多少种了orz


虽然度娘百科使用起来相当方便但还是觉得实体文字比较安心啊。

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